Mišelinova zvezdica je vrhunsko kulinarsko priznanje – nagrada za sate provedene u kuhinjama i za posvećenost detaljima koji su pomogli kuvarima da stvore najviši kulinarski standard. Da li je to baš tako?
Mišelinove zvezdice su najveće priznanje u kulinarskom svetu koje dobijaju samo restorani sa najboljom i najprestižnijom ponudom i uslugom, i upravo zbog toga je veliki broj restorana ulagao neverovatne napore kako bi svojom reputacijom i kvalitetom zaradio svoje mesto među najboljim na svetu.
Danas je situacija malo drugačija, i nekim kuvarima su zvezdice počele da budu više teret nego blagoslov. U poslednjih par godina sve više kuvara vraća ovo priznaje, zatvara vrata svojih kuhinja, i započinje novi život daleko od sveta “visoke” kuhinje.
Zvezdice su počele gubiti svoj sjaj
U 2017. godini francuski kuvar Sébastien Bras zatražio je izostavljanje iz sledećeg izdanja Mišelinovog vodiča kog je direktno okrivio za ogroman pritisak koji je i on i kompletno njegovo osoblje trpelo.
U decembru 2019. godine, švedski kuvar Magnus Nilsson zatvorio je svoj više puta nagrađivani restoran Fäviken iz gotovo identičnih razloga.
Anketa londonskih kuvara iz 2017. godine koju je objavio britanski savez Unite otkrila je da dve trećine kuvara veruje da ovakva “industrijalizacija” i visoki standardi koje tržište postavlja kulinarstvu ozbiljno šteti njihovom zdravlju.
Restorani koji su okrenuli leđa Mišelinovim priznanjima odlučili su da se posvete jednostavnijoj i konkretnijoj hrani, ljudima i nekadašnjem značenju jednostavnog i spontanog uživanja u hrani. Upravo ti kuvari, nekad jureći za zvezdicama, pokreću novi standard u kulinarstvu, a na njihovu sreću, stižu nove mlade snage kojima je jedino zadovoljstvo dobro skuvan obrok i satisfakcija gostiju.
Danas svi ističu potrebu da se stvori bolje okruženje za mlade kuvare, ogroman broj mladih kuvara nakon završetka škole praktilčno strada od pritiska u takvim uslovima. Veliki broj njih nakon perioda od maksimalno 3 godine promeni profesiju, ne zeleći da ima ikakve veze sa takvim načinom života.
Među mladim i talentovanim kuvarima vlada žeđ za novim gurmanskim avanturama, stare i već izbledele zvezdice zamenili su klubovi sa fajn dajning iskustvom ili kamioni s uličnom hranom kao iz najboljih restorana. Takva hrana ne znači lošiji kvalitet, naprotiv, vrlo je ukusna, umesto da se bave prezentacijom i skupim namirnicama kuvari se posvećuju kvalitetu, a sama jednostavnost pripreme im omogućava da on zaista bude na vrhunskom nivou.
Svetski trendovi se menjaju, a imajući u vidu da se, bar kad je hrana u pitanju, vraćamo korenima i osnovi, takva vest je u stvari jako dobra vest. Lepo je zaraditi priznanje, i biti među najboljim, ali ako to treba da oduzme sve ono što hrana u osnovi jeste, gde je onda tu smisao?
Izvor : TU Magazin